抹茶抹茶,傻傻分不清楚

因為前陣子傳很多的新聞說台灣抹茶都是假的以及食力foodnext解釋都有錯誤,忍不住來科普一下。

首先,其實我不喜歡咬文嚼字(騙誰呢=_,=|||)。但我覺得,要說真假之前,我們不是應該先把標的物的定義弄清楚,或者大家對定義有一致看法之後再來論真假嗎……要不然大家張飛打岳飛,有意思麼?
於是,讓我先作如下分類,假設我們在討論的是下面四種茶葉:
A.遮蔽栽培的茶葉,不經過揉碾直接乾燥,完全分離包含葉脈的莖及葉,經過風選,並用茶臼研磨成粉狀的茶葉。
B.遮蔽栽培的茶葉,不經過揉碾直接乾燥,用各種研磨方式總之磨碎了的茶葉。
C.遮蔽栽培的茶葉,製程上分離葉莖,用各種研磨方式總之磨碎了的茶葉。
D.不管是如何栽培和製成,總之磨碎了的茶葉。有或沒有參雜化學調味或色素。

然後一項項來看:
D.“不管是如何栽培和製成,總之磨碎了的茶葉。有或沒有參雜化學調味或色素。”這樣的茶葉,毫無疑問可以被歸類到假抹茶。在日本的分類下它叫做粉末茶,我們可以叫它綠茶粉(至於調味或色素你們怎麼定義再說……)。日本抹茶和綠茶因為栽種方式的不同,所以在茶成品時所含有的茶氨酸等成分亦不同。茶的甘甜和風味自然也不同。所以無論添加了什麼,這項都和抹茶無緣。
A.“遮蔽栽培的茶葉,不經過揉碾直接乾燥,完全分離包含葉脈的莖及葉,經過風選,並用茶臼研磨成粉狀的茶葉。”這是嚴格的抹茶定義,首先,在採摘前的一段時間,遮光讓茶的成分區別於一直在陽光下成長的煎茶(綠茶),而不同的產地條件(宇治、靜岡、愛知……)、不同茶種和樹齡(用作濃茶和薄茶)會產生不同的風味,到這一步為止,抹茶、玉露、覆下茶都是一樣的(當然遮蓋程度和時間不同)。再來,要製作成抹茶的原料“碾茶”,其過程不同於玉露、覆下茶和煎茶(這三者在製程上類似)的是,抹茶的一個特色是其成分是經過多重篩選的葉片部分(不包含葉脈!),與一般我們概念上的葉莖梗分離的概念不同。而要篩選出葉脈的方法,是其乾燥過程不揉碾,整片平的蒸熟、乾燥。
蒸熟後,為了避免在乾燥的過程中茶葉重疊在一起,首先要經過一個下面噴風、上面像是關鳥的籠子吹來分揀葉片,稱為“散茶”。在乾燥條件下,葉片和莖(包含葉脈)的含水率不同,含水率低的葉片脆、一壓就斷,含水率高的莖還有韌性。通過外部施加壓力,兩者即可被分開,然後莖部分再做另外的乾燥,不參與下面行程。挑選出來的葉片,再經過不同等級茶葉的質量篩選後,切成小片,就是抹茶的原料了。傳統昂貴的抹茶(很少人自己拿來做加工品,基本上是直接喝和作茶道練習的濃茶。以及較為便宜,可作茶點或直接喝的薄茶)是用茶臼研磨,確保顆粒粗細程度(還有裝逼程度……)。這可以說是真·抹茶。

接下來介於其中的B和C了。
B.“遮蔽栽培的茶葉,不經過揉碾直接乾燥,但在篩撿過程有省略部分,用各種研磨方式總之磨碎了的茶葉。”這種茶只是研磨方式較不一樣,在篩選時也較不嚴格,理論上,還是可以叫做抹茶。事實上日本市面上多數的較廉價抹茶粉、用來製作糕點的抹茶粉皆屬於此類。其實不拿來喝而是作為添加物來說,你也區分不開……
C.“遮蔽栽培的茶葉,製程上分離葉莖,用各種研磨方式總之磨碎了的茶葉。”這種茶其實應只能屬於“覆下茶”(其實和覆下茶又不一樣因為覆下茶製程應該類似煎茶),與抹茶是不同的,在製程上分離葉、莖(但不一定有用抹茶的乾燥法)并研磨成粉末。但是理論上可以達到抹茶的一部分風味(還有莖和葉脈會有影響,但是葉片的甘甜和茶氨酸等數值可以做到),所以它應該還是假抹茶,但是是帶有抹茶風味和化學成分的假抹茶……(汗)

至於台灣有做到哪一種?說A我是不信的,B,理論上有可能吧,C聽起來還挺可行的……但我不在茶的業界,也就不知道了=-=

最後補充一點兩邊有錯,但是我前面不一定有指出的。正確觀念如下:
·茶園用黑布蓋起來的不只是抹茶,玉露和覆下茶也是。
·混茶、拼茶要職人,而且是抹茶的必要條件,這就是個笑話。
·混茶不一定要在同一個地域或鄰近產區,不同地域的也可以混,看茶品牌是全國性還是地域性。
·殺菁基本上都是蒸氣,不影響它是煎茶還是抹茶,但過蒸氣的時間有差。
·不要妄想你有能力分辨飲料或糕點中的抹茶和綠茶粉……第二篇舉出的外觀和沉澱無法分辨的,風味當然可以,前提是,你知道什麼是真的、好的抹茶。這不等於白說= =

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料